News Flash:

Iata cum se prepara corect AFUMATURILE

18 Decembrie 2013
2616 Vizualizari | 0 Comentarii
Mezelurile afumate se numara printre alimentele preferate de multe persoane, fiind consumate ca atare, in sadvisuri, sau adaugate la diverse mancaruri, pentru un gust intens, scrie menci.ro.

Afumarea este o metoda utilizata atat pentru cresterea conservabilitatii, cat si pentru imbunatatirea unor caracteristici senzoriale precum miros, gust, aroma, culoare.

Insa, care e diferenta dintre un aliment afumat sanatos si unul care, odata supus acestui proces, devine toxic?

Afumarea are o serie de efecte asupra carnii si preparatelor din carne, fiind favorabila sanatatii:

- actiune bactericida indusa de fenolii si acizii fumului, in special asupra tulpinilor de Escherichia coli si Bacillus sp.;

- actiune antioxidanta, datorita fenolilor care anihileaza radicalii liberi, protejand grasimile de oxidare (rancezire);

- actiune de colorare a produsului alimentar.

In timpul procesului de afumare se produc modificari importante din punct de vedere fizico-chimic, bacteriologic si organoleptic:

- cantitatea de nitriti scade cu aproximativ 25% fata de nivelul initial;

- scade PH-ul produsului;

- creste suculenta si fragezimea produsului prin umflarea si inmuierea colagenului din tesutul conjunctiv;

- culoarea produsului devine rosu-caramizie, placuta;

- scade masa produsului cu 6-12% prin pierderea apei.

Insa, cu toate aceste modificari favorabile ale conservabilitatii si caracteristicilor senzoriale, alimentele afumate prezinta serioase riscuri pentru sanatate, in special datorita substantelor generate la producerea fumului. Cele mai toxice si periculoase substante din fum sunt dioxinele si hidrocarburile policiclice.

Cum se afuma corect carnea si produsele din carne?

Traditional, produsele din carne se afumau in pod, pe bete, fumul de la soba de incalzire iesind direct in acest spatiu (obicei care se pastreaza si acum la tara). Se foloseau lemne de esenta tare (fag, stejar) care prin ardere dadeau un fum „bun” – adica rece si rarefiat, podurile fiind mari si ne-etanse. Se mai construiau si afumatori cu fum rece (acest sistem exista si in ziua de azi), la care se recomanda ca afumarea sa se faca moderat – atat cat este necesar pentru a se obtine un gust bun si o conservabilitate crescuta.

Afumarea incorecta si extrem de daunatoare se face folosind carbuni, plastice, sau cauciucuri de masini, deoarece genereaza dioxine, care sunt extrem de toxice.

In general, mezelurile sunt alimente nesanatoase, care contin cantitati mari de apa mascate de aditivi alimentari, soia, amidon, coloranti alimentari, deci varianta lor afumata nu are cum sa fie decat tot una periculoasa pentru sanatate. In cazul in care cumparati mezeluri afumate de la producatori individuali (deci nu produse industriale), intrebati-i despre modalitatea de afumare a acestora, pentru a fi siguri de calitatea produsului.
Daca ti-a placut articolul, te asteptam si pe pagina de Facebook.

mezelurile afumate afumarea
Distribuie:  

Din aceeasi categorie

Mica publicitate

© 2017 - BZC.ro - Toate drepturile rezervate
Page time :0.1051 (s) | 33 queries | Mysql time :0.016748 (s)